Makan Tempe Jadikan Awet Muda

Oleh : Atep Afia Hidayat - Menjadi tua dan keriput, merupakan prose salami yang akan dialami setiap orang yang ditakdirkan berumur panjang. Proses menjadi tua disebabkan oleh degenerasi sel-sel tubuh. Umur sel pada tubuh manusia hanya sekitar 1-2 tahun, sebelum mati terlebih dahulu mereproduksi diri. Namun ada kecenderungan, setelah melewati usia tertentu, turunan sel tersebut retalif lebih kecil dan daya kerjanya menurun.

Perubahan awal tampak pada umur 40 tahunan, keriput halus, rambut menipis, uban, sendi mulai kaku dan rabun jauh. Pad aumur 50-an, elastisitas kulit menurun, muncul bintik-bintik coklat, kekuatan otot menurun, dan pada wanita mencapai menopause. Pada umur 70-an, alat perasa daya kerjanya menurun dratis, pendengaran dan penglihatan menurun, pencernaan menjadi lamban, kerja jantung seperti malas, dan pembuluh darah kaku. Pada umur 80-an, kandung kemih sulit dikontrol dan daya ingat memburuk. Itulah proses menua, yang pada akhirnya menyebabkan kemunduran fungsi organ-organ tubuh. Tetapi jangan pesimis dulu, ternyata proses menjadi tua dapat dihambat. Belakangan ini banyak manusia yang masih berpenampilan segar dan bugar, tampak awet muda.

Untuk penampilan awwet muda, bebagai “jurus” telah banyak diterapkan, mulai penggunaan kosmetik., hormone, obat-obatan, jamu, enzim, food duplement, pembedahan, diet khusus, menjadi vegetarian dan sebagainya, dengan tingkat keberhasilan dan risiko yang bervariasi.

Berdasarkan kajian-kajian teori, penelitian, dan fakta yang ada , ternyata tempe merupakan jenis makanan yang berdampak awet muda bagi penggemarnya. Dengan catatan, tempe yang dikonsumsi bermutu baik dan pola konsumsinya teratur (minimal 100 gram setiap hari). Dalam buku “Longevity Through The Organic Lifestyle”, yang ditulis oleh Henry Chang, dan diterbitkan tahun 1999 dijelaskan, tempe merupakan makanan hasil fermentasi, termasuk salah satu makanan untuk awet muda, sangat baik dikonsumsi oleh siapa saja, terutama yang sudah berusia lanjut.

Fermentasi merupakan perombakan bahan organik oleh mikroorganisme seperti bakteri dan jamur. Teknologi fementasi yang saat ini merupakan bagian dari bioteknologi ternyata sudah dikuasai bangsa Indonesia sejak dulu, khususnya dalam pembuatan tempe. Tradisi pembuatan tempe telah berlangsung secara turun-temurun. Kedele sebagai bahan baku tempe, mula-mula direndam beberapa jam sampai kulitnya mengelupas. Setelah kulitnya terkelupas lantas dikukus sampai matang, kemudian didinginkan dan ditambah ragi (jamur). Ragi tempe diperoleh dari jamur yang menempel pada daun waru atau pada daun tempat membungkus tempe (meliputi spesies Rhizopus orizae, Rhizopus oligosporus, Rhizopus stoloniferous, Mucor mucedo dan Neurospora sitophila).

Teknologi tradisional yang bersifat baku tersebut banyak memperoleh perhatian lembaga penelitian dan perguruan tinggi, baik di dalam negeri maupun di luar negeri. Laboratorium Mikrobiologi ITB berupaya meneliti jenis jamur yang terbaik dalam fermentasi tempe, dan didapatkan spesies Rhizopus oligosporus dan Rhizopus stoloniferous yang paling memenuhi syarat. Proses pembuatan tempe pun dikaji ulang, sehingga diperoleh tempe bermutu baik yang dikenal dengan “tempe ITB”. Langkah yang ditempuh ilmuwan dan industriawan di luar negeri lebih jauh lagi, misalnya di Belanda telah dikembangkan Nederlansche Tempe Industrie, yang memproduksi tempe dalam bentuk sambal goring, botok, bacem, dan perkedel, yang dikemas dalam kaleng. Sementara di Jerman ada ilmuwan yang “Merasa” sebagai penemu tempe dan berupaya memperoleh hak paten.

Tempe tergolong makanan yang membuat awet muda karena memenuhi kriteria, merupakan makanan yang dapat meningkatkan kebugaran dan daya tahan fisik konsumennya, menunda dan menghambat munculnya penyakit degeneratif, mengurangi berbagai penyakit terkait gizi, dan dapat memperpanjang harapan hidup konsumennya.

Keistimewaan tempe antara lain kandungan porteinnya cukup tinggi, dalam 100 gram tempe segar terkandung protein 10,9 gram protein. Kebutuhan protein ornag dewasa, untuk pria 56 gram per hari dan wanita 46 gram per hari. Jadi dengan mengkonsumsikan tempe 100 gram per hari 20-25 persen kebutuhan protein sudah terpenuhi. Adapun protein asal tempe yang dapat diserap dan dimanfaatkan tubuh mencapai 56 persen.

Kandungan lemak tempe juga cukup tinggi, yaitu 6,8 gram lemak dalam 100 gram tempe segar. Namun tempe memiliki keunikan, yaitu menghasilkan enzim lipase, yang mampu menguraikan lemak menjadi asam lemak esensial seperti linolenat, linoleat dan oleat. Asam lemak ini merupakan komponen membrane sel dam molekul sumber energi. Asam lemak linolenat dan linoleat dikenal sebagai asaml lemak omega-3 dan omega-6. Peranan omega-3 antara lain dapat mengurangi risiko penyumbatan arteri koronaria akibat agregasi trombosit, menjaga kelenturan dinding arteri, meningkatkan HDL (high density lipoprotein, merupakan pembersih kolesterol dari dinding arteri dan membawa kembali ke hati, di mana kolesterol akan dipecah dan dikeluarkan, HDL dikenal sebagai “kolesterol baik”), dan memperlancar sirkulasi darah.

Kadar karbohidrat tempe relatif rendah, sekitar 9,4 persen, dan tidak mengandung gula. Selain itu dalam 100 gram tempe hanya terdapat 157 kalori, relative rendah jika dibandingkan dengan makanan lain. Dengan demikian tempe merupakan makanan yang cocok bagi penderita diabetes, orang yang diet kalori rendah atau yang ingin langsing.

Tempe kaya akan vitamin seperti triamin (vtamin B1), riboflavin (vitamin B2), niasin (vitamin B3), asam folat, piridoksin (vitamin B6), vitamin B12, dan vitamin E. Peranan tiamin antara lain dalam konversi karbohidrat menjadi energi, menjaga daya kerja jantung dan sistem syaraf. Peranan riboflavin ialah dalam pelepasan energi dari makana, emperbaiki jaringan yang rusak, serta untuk pertumbuhan dan perkembangan sel. Peranan piridoksin ialah dalam metabolism asam amino dan pembentukan protein, termasuk haemoglobin. Peranan niasin, untuk metabolism  glukosa dan metabolism energy. Peranan vitamin bekerjasama dengan asam folat dalam memproduksi sel darah merah. Peranan vitamin E antara lain, melindungi dinding sel dari kerusakan, menghambat penuaan sel, dan memperbaiki sistem pertahan tubuh.

Kelebihan atau kekurangan dalam mengkonsumsi vitamin umumnya selalu menimbulkan gangguan tertentu pada sistem tubuh. Sebagai contoh, kekurangan piridoksin dapat menimbulkan dermatitis, nervus, depresi, dan sulit tidur. Jika berlebihan, sampai di atas 50 mg per hari, dapat menyebabkan gangguan syaraf. Seorang pria dewasa membutuhkn tulang dan gigi, pembekuan darah, dan aktivitas otot serta syaraf. Kekurangan kalsium dapat menimbulkan osteoporosis (keropos tulang), terutama pada orang lanjut usia. Kelebihan kalsium menyebabkan perubahan tulang, penumpukan pada otot atau organ tubuh. Posfor (p), bersenyawa dengan kalsium untuk mengeraskan tulang. Zat besi (Fe) terutama untuk pembentukan haemoglobin dan mencegah anemia. Kelebihan zat besi menyebabkan penumpukan, kerusakan organ tubuh, dan kulit menghitam.

Hasil penelitian paling mutakhir menunjukkan, pola konsumsi tempe secara teratur, setiap hari, dapat menurunkan kadar LDL (Low Density Lipoprotein) dalam darah. LDL merupakan komponen yang bertanggungjawab terhadap penumpukan kolesterol di dinding arteri. Oleh sebab itu disebut “kolesterol jahat” tersebut ialah asam lemak omega-3, omega-6, serat, niasin, dan kalsium. Selain itu tempe juga mengandung senyawa yang mampu menghambat aktivitas HMG-CoA reduktase, enzim yang berperan dalam pembentukan kolesterol (pada tahap reaksi pembentukan asetil-Co A menjadi mevalonat). Dengan demikian, mengkonsumsi tempe dapat berperan positif dalam menghindari terjadinya penyakit jantung koroner.

Tempe mengandung keretenoid, superoksida dismutase dan isoflavonoid. Bersama vitamin E senyawa-senyawa tersebut dapat berperan aktif dalam mencegah terjadinya kanker. Selain mencegah perubahan sel normal menjadi sel kanker, isofalvonoid juga mampu memperbaiki metabolism hormone steroid, menurnkan kolesterol, dan melindungi sel-sel hati dari kontaminasi senyawa racun tertentu. Hasil kajian paling mutakhir, ternyata isoflavonoid genistein pada tempe, memiliki rantai kimia yang mirip dengan hormone estrogen, secara spesifik dapat mencegah pertumbuhan sel kanker prostat tahap kritis.

Masih ada khasiat tempe lainnya, yaitu dapat meningkatkan ketahanan tubuh terhadap Escherichia-coli, merupakan bakteri penyebab diare pada anak-anak dan Balita. Sementara hasil penelitian di Departmen Pertanian Amerika Serikat (USDA), menunjukkan adanya jenis antibiotik hasil sampingan ragi tempe, yang berpotensi menyebabkan kekebalan terhadap penyakit disentri, tifus dan kolera.

Dengan memperhatikan begitu panjangnya daftar khasiat tempe, yang dapat dibuktikan secara ilmiah, maka tidak berlebihan bahwa makan tempe setiap hari dapat meningkatkan kebugaran dan daya tahan fisik, menunda dan menghambat munculnya penyakit degeneratif, mengurangi berbagai penyakit terkait gizi, dan dapat memperpanjang harapan hidup konsumennya. Memang tempe membuat awet muda. (Atep Afia/KangAtepAfia.com).